فصل اول :

مقدمه و كليات

بخش اول : گوشت

گوشت ماده پروتئيني و با ارزشي است كه از عضلات حيوانات اسكلت دار تهيه و توليد مي‌شود و يكي از اصلي ترين و مهم ترين منابع تأمين كننده پروتئين با منشأ حيواني در غذاي روزانه بشر است. غدد و ساير اندام‌هاي دام مانند زبان، كبد، مغز و ... نيز جزء گوشت محسوب مي‌شوند. گوشت علاوه بر پروتئين داراي مقدار قابل ملاحظه‌اي از مواد معدني و ويتامين‌ها و ... براي بدن مي‌باشد. و از چربي آن به عنوان توليد انرژي نيز استفاده مي‌شود. در بعضي از كشورها از چربي بيشتر در جهت مصارف صنعتي بهره گيري مي‌نمايند، به همين دليل آن را در زمره كاملترين و بهترين مواد غذايي طبقه بندي نموده‌اند.

ارزش غذايي پروتئين گوشت نسبت به پروتئين گياهي به مراتب بالاتر مي‌باشد زيرا در تغذيه انسان علاوه بر كميت، مسئله كيفيت پروتئين‌ها نيز مطرح است. ميزان تركيبات چربي حيواني بستگي به نوع، نژاد و تغذيه وام داشتند و اغلب از تري گليسريدها كه تركيبي از گليسيرين و اسيدهاي چرب مي‌باشند تشكيل شده است. بعضي از اسيدهاي چرب مانند اسيدلينولنيك، اسيدلينولئيك و اسيد آراشيدونيك كه تحت عنوان «گروه ويتامين F» نيز نامگذاري شده‌اند براي بدن انسان بسيار ضروري بوده و مي بايست حتماً از راه مواد غذايي وارد بدن گردند. چربي‌هاي گياهي معمولاً حاوي مقادير بيشتري از اين گونه اسيدهاي چرب مي‌باشند.

مواد معدني گوشت به صورت تركيبات آلي و املاح معدني وجود دارند. نمكهاي معدني بيشتر در ثابت نگه داشتن فشار اسمزي سلول‌ها مؤثر مي‌باشند و علاوه بر آن يون‌هاي آن در متابوليسم و انقباضات ماهيچه‌اي نقش بسزايي دارند. كمبود اين مواد در بدن باعث اختلال در رشد بدن و قواي جنسي مي‌شود.

مصرف گوشت اگر متعادل باشد اثرات مفيدي در اعضاء و دستگاه‌هاي بدن و رشد و سلامت جسمي و فكري انسان خواهد داشت. مثلاً در مصرف 100 گرم گوشت پخته شده حدوداً 50 درصد پروتئين مورد نياز روزانه بدن و مقداري روي و ويتامين‌هاي تيامين، 12Bريبوفلاوين،6Bو حدود 15 درصد يا بيشتر آهن وجود دارد.

گوشت مرغ و ماهي نسبت به گوشت قرمز آهن كمتري دارد. افرادي كه رژيم غذايي خاصي ندارند بايد در جيره غذايي روزانه خود مقداري گوشت در نظر بگيرند زيرا كمبود مصرف گوشت موجب ضعف، خستگي و در نهايت برخي از بيماري‌ها خواهد گشت افراط در خوردن آن نيز خطرناك و مضر است.

نياز گوشت براي يك فرد 70 كيلويي روزانه 200 –150 گرم مي‌باشد. اما از سن 50 سالگي به بعد بايد به مرور از اين مقدار كاسته شود، زيرا كلسترول موجود در گوشت براي سلامتي افرد مسن مخصوصاً افراد مبتلا به بيماري‌هاي قبلي زيان آور مي‌باشد ولي جوانان و افراد در حال رشد بنابر احتياج بدنشان مي‌توانند روزانه بيش از 200 گرم گوشت نيز استفاده كنند. گوشت تأمين انرژي براي بدن چه در حالت كار و چه در حالت استراحت يك ضرورت است. كه در اين ميان گوشت و فرآورده‌هاي گوشتي مي‌توانند نقش مؤثري را ايفا نمايند.

در ايران براي توليد فرآورده‌هاي گوشتي (سوسيس و كالباس) اكثراً از گوشت گاو استفاده مي‌شود كه آنرا به صورت لاشه كامل شقه، چهار تكه‌اي (ران –سردست –گردن –قلوه گاه) تازه يا منجمد، داخلي يا وارداتي يا بسته بندي كارتني تهيه مي‌نمايند گوشت وارداتي كه امروزه اكثراً كارتني هستند و به طريق ذبح اسلامي زير نظر كارشناسان دامپزشكي و مسئولين ذيربط تهيه مي‌شود اخيراً مردم به علت فوايد بي شمار گوشت سفيد توجه خاصي به فرآورده‌هاي گوشت مرغ و گوشت بوقلمون نشان داده‌‌اند، لذا عرضه اين فرآورده‌ها در بازار بيشتر شده است.

در كشورهايي كه از نظر ماهي غني هستند، مي‌توانند مازاد بر احتياج خوراكي خود را كه شامل مقدار قابل ملاحظه‌اي ماهي و يا ساير حيوانات خوراكي دريايي مي‌باشد، بصورت فرآورده‌هاي گوشتي تهيه نمايند كه در نتيجه با اضافه و كم نمودن كميتي و كيفيتي مقداري مواد افزودني به محصولي كه از نظر ارگانولپتيك نيز مطبوع و قابل قبول باشد، خواهند رسيد.

معمولاً گوشت را از نظر رنگ و مواد تشكيل دهنده به دو نوع تقسيم كرده‌اند:

1-   گوشت قرمز (گوشت گاو، گوسفند، بز، شتر، خوك، خرگوش و ...)

2-   گوشت سفيد (گوشت مرغ، خروس، اردك، غاز، بوقلمون، ميگو و انواع ماهي و ...)

در انتخاب گوشت اكثر مردم تصور مي‌كنند هر چه قدر گوشت روشنتر باشد بهتر و سهل الهضم تر است، در صورتي كه چنين عده‌اي نيز بين كيفيت و نوع گوشت دچار اشتباه مي‌شوند در حالي كه اين دو موضوع كاملاً با هم فرق دارند زيرا كيفيت گوشت مربوط به ارزش آن بوده و بستگي به نوع غذا، شرايط زندگي، شرايط ذبح حيوان دارد.

مثلاً اگر حيوان خيلي پير باشد گوشت آن داراي رشته عضلاني سخت و اگر خيلي جوان باشد داراي گوشت ژلاتيني سنگين و بد هضم خواهد بود. همچنين به سلامت حيوان و به خصوص تغذيه خوب و مواظبت كافي بهداشتي در زمان نگهداري و پرورش دام نيز بستگي دارد. كيفيت ارزش غذايي گوشت علاوه بر مسائلي كه بيان شد، حتي در يك دام نيز بسته به اينكه مربوط به چه ناحيه‌اي از بدن حيوان باشد، متفاوت است. به همين منظور قسمت‌هاي مختلف حيوان را از نظر گوشتي درجه بندي و آن را كاته گوري نامگذاري كرده‌اند.

بخش دوم : تاريخچه پيدايش صنعت سوسيس و كالباس در ايران و جهان :

سوسيس و كالباس از قديمي ترين محصولات گوشتي مي‌باشد و از مدتها قبل مورد توجه قرار گرفته‌اند، پانصد سال قبل از ميلاد مسيح را ارجع به اين مادة غذايي در ادبيات يونان مطالبي نوشته شده است.

كلمه سالامي را ميتوان در مكتب يونان قديم پيدا نمود و تصور مي‌رود اولين بار در شهر سالامي (Salami) در ساحل شرقي يونان ساخته شده است، كلمة سوسيس (sausage) از لغت لاتين salsusبه معني نمك شوره (نيتريت + نيترات) يا نمك سود كردن گرفته شده است و شايد بدين مناسب باشد كه امروزه مفهوم اين كلمه عوض شده، زيرا تهيه آن تغيير كرده و از طرق مختلف جهت تهية آن استفاده مي‌نمايد.

البته پيشينة سوسيس و كالباس فعلي به 250-200 سال پيش بر مي‌گردد كه در آن زمان گوشت را چرخ كرده در هاون كوبيده و با ادويه مخلوط مي‌كردند و در روده گاو و يا گوسفند مي‌پختند.

روميان قديم، علاقه زيادي به سوسيس و كالباس داشتند و اغلب در چشنهاي مذهبي از اين محصولات استفاده مي‌كردند، به طوريكه در فستيوال Origiasticكه به مناسبت عيد مذهبي بر پا شده بود، مقدار زيادي از آن مصرف گرديد و مورد اعتراض شديد روحانيون آن زمان قرار گرفت.

زمانيكه كنستانتين به امپراطوري رسيد و مسيحيت را قبول كرد، روحانيون را وادار به مبارزه بر عليه مصرف سوسيس و كالباس نمودند و به دنبال آن در بسياري از نقاط مصرف اين فرآورده‌هاي گوشتي منع گرديد ولي كم كم با اعتراض عمومي مردم قانون منع مصرف سوسيس و كالباس لغو گرديد و تهية مصرف آن يكبار ديگر در بين مردم رايج گشت.

در گذشته براي تهيه اين خوراك از مخلوط گوشت وادويه شاه بلوط به عنوان چاشني استفاده مي‌كردند، در آن زمان محصولات توليد شده را در روده وارد نمي‌كردند بلكه از روشهاي مختلفي نظير جاسازي در ني‌هاي سروته بسته استفاده مي‌نمودند.

قبل از آنكه روش‌هاي سردكردن جديد، متداول شد سرد نمودن مواد غذايي فقط در زمستان امكان داشت و بدين جهت سوسيس و كالباس را در زمستان تهيه مي‌كردند در نتيجه هواي سرد و خشك، مقداري از رطوبت آن كاهش مي‌يافت و تا زمان رسيدن فصل تابستان قابل نگهداري بود.

تهية سوسيس و كالباس در ايران به صورت يك كارگاه كوچك از سال 1307 شمسي شروع گرديد، بدين صورت كه در آن زمان شخصي روسي به نام fanasowدر بندر انزلي با ماشين كوچك و دستي خود شروع به كار نمود و احتياجات روزانة تعدادي از اتباع خارجي آن محل را طرف مي‌نمود.

در سال 1309 شمسي شخصي ديگري به نام lischinskiكه از اهالي شوروي بوده و سابقة توليد كالباس را داشته، كارخانه كوچكي را داير نمود كه قادر به توليد روزانه 50-40 كيلوگرم كالباس بود، اين كارخانه تا سال 1312 شمسي در بندر انزلي به كار مشغول بود.

از آن پس كارخانه را به تهران منتقل نمود از يك متخصص آلماني در امر كالباس سازي دعوت به كار نمود، در آن زمان يكي از ارامنه كه از اهالي سلماس بود و پس از انقلاب روسيه به ايران آمده بود، در منزلش با وسايل دستي به همراه همسر و دو فرزندش و نيز 4 كارگر از ارامنة ايران به تهيه فرآورده‌هاي گوشتي (سوسيس و كالباس و ژامبون) مشغول بود، اين شخص آرزومان آوانسيان نام داشت.

زمانيكه كارخانه lischiuiskiدر سال 1312 از بندر انزلي به تهران منتقل شد با آرزومان شريك گرديد و بدين ترتيب در پايتخت كشور اولين كارخانة كالباس سازي بنا نهاده شد ، پس از آن كارخانة ديگري به نام اصل بلور به توليد فرآورده‌هاي گوشتي در تهران پرداخت كه توليد روزانه اين كارخانه نيز كم بود.

اين كارخانه بعدها به ميكائيليان واگذار گرديد، در حال حاضر با تمايل مردم به اين فرآورده‌ها، اين صنعت در كشور به سرعت رشد و ترقي نموده و واحدهاي توليدي زيادي در تهران و ساير شهرستان‌ها مشغول توليد اين فرآورده‌ها مي‌باشند.

بخش سوم : مقدمه

سوسيس و كالباس –ويژگي و روش‌هاي آزمون

1- هدف :

هدف از تدوين اين گزارش تعيين ويژگي‌ها، نمونه برداري، روش آزمون، بسته بندي و نشانه گذاري سوسيس و كالباس مي‌باشد.

2- دامنه كاربرد :

اين  روش در مورد انواع سوسيس و كالباس حرارت ديده كه در داخل كشور توليد و عرضه مي‌شود، كاربرد دارد.

3- اصطلاحات و تعاريف :

- سوسيس و كالباس : عبارتست از، مخلوط پايدار حاصل از گوشت دام‌هاي كشتاري (حيوانات حلال گوشت) چربي و آب كه همراه با مواد ديگري در داخل پوشش‌هاي طبيعي و يا مصنوعي در شرايط مناسب پر شده و پس از طي فرآيند حرارتي مناسب ساير فرآيندهاي لازم (مثل دود دادن) براي مصرف خوراك انسان آماده مي‌گردد. ولي در هر حال عمده ترين جزء به كار رفته در توليد سوسيس و كالباس، گوشت مي‌باشد.

- گوشت تكه‌اي : قطعاتي از گوشت‌هاي خرد شده توسط چرخ گوشت يا وسايل ديگر به ابعاد مختلف به صورت تكه مانند است كه در خمير يا فارش استفاده مي‌گردد.

- فارش : خمير حاصل از اختلاط مواد اوليه سوسيس و كالباس را مي‌گويند.

- برش پذيري : عبارت است از ورقه‌هاي برش داده شده توسط دستگاه برش كالباس مي‌باشد.

- حفرات هوا : عبارت است از هواي محبوس توسط خمير يا فارش، كه در جريان ته